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IL CASTELMAGNO

Se il Barolo è il re dei vini, il titolo di Re dei formaggi spetta da sempre al Castelmagno. A incoronarlo è il suo sapore fatto di latte di montagna e pascoli profumati, il microclima della vallata così adatto alla maturazione. Eppure le sue origini sono tutt'altro che nobili. Anzi, la sua storia affonda le radici nella povertà estrema dell'Alta Valle Grana, dove non crescono né la vite e né il grano. Paesaggi mozzafiato, dove la natura è padrona, luoghi impervi di pascoli, case di pietra a strapiombo sulle gole montane. La sua grana friabile, di formaggio pressato, è unica: e deriva dal fatto che ogni produttore anticamente aveva pochissime vacche e pochissimo latte, e per poter produrre una forma intera da vendere al mercato dovevano mettersi insieme, "pressare" il formaggio di più famiglie e di più giorni. Niente come il Castelmagno testimonia la lotta quotidiana per la sopravvivenza che per millenni ha continuato a combattere l'orgoglioso popolo di queste montagne.​

Il Consorzio

Il consorzio per la tutela del Castelmagno fu costituito nell’84. Nel censimento del 1923 la produzione era limitata al solo comune di Castelmagno; attualmente viene prodotto a Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. E' il formaggio Dop con l'area di produzione più circoscritta d'Europa. Il conferimento della DOP nel ‘96 da parte dell’Unione Europea ha incentivato l'aumento della produzione e il miglioramento qualitativo del Castelmagno. E' cambiata l'età dei produttori; i primi fondatori hanno lasciato le aziende ai figli che hanno cercato di ampliarle e di strutturarle al meglio.

Il Consorzio, per legge non fa attività di vendita, ma si occupa della tutela, della promozione, del controllo di conformità del prodotto per una maggiore garanzia al consumatore. Attualmente in commercio esistono due tipi di Castelmagno: Il Castelmagno Prodotto della Montagna, presente sul mercato tutto l'anno; e il Castelmagno d'Alpeggio acquistabile da maggio a ottobre. Il Consorzio conta 9 soci, di cui 5 produttori e 4 stagionatori.

Cenni Storici

L'origine del Castelmagno è antichissima: forse di poco posteriore se non contemporanea al Gorgonzola, che era già noto nel 1100. Il suo nome deriva dall'antico santuario di San Magno, martire protettore del bestiame e dei pascoli, una struttura sorta da un antichissimo tempio a Marte che domina l’antico borgo dai suoi 1800 metri. Per il suo nobile sapore, il Castelmagno ha sempre goduto di una smisurata celebrità. Nel 1277 il Marchese di Saluzzo fa causa al comune di Castelmagno, accusandolo di aver mandato le vacche a pascolare sui suoi prati. La sentenza dà ragione al Marchese, che non chiede denaro, ma una fornitura annuale del prezioso formaggio.

Nell'Ottocento il Castelmagno vive la sua epoca d'oro facendo la comparsa nei ristoranti più esclusivi di Londra e di Parigi, ma le due guerre mondiali trasformano le Alpi in teatro di baionette e cannonate, e negli anni ‘60 il Castelmagno viene quasi dimenticato, con lo spopolamento delle montagne per la ricerca di lavoro in fabbrica. La ripresa avviene negli anni ‘80, anche grazie all'impegno e alla passione del gastronomo Luigi Veronelli. Nel 1996 ottiene il riconoscimento dall'Europa come prodotto a denominazione di origine protetta (DOP).

Caratteristiche di lavorazione

Il latte è ottenuto da due mungiture al giorno. La coagulazione viene effettuata sul latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio o rame fino a 30-38° utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta, lasciata riposare sotto siero ed infine estratta e messa in teli dove viene lasciata colare per circa 24 ore. Al termine di questo periodo, la cagliata viene tagliata a fette e immersa in vasche d'acciaio o plastica contenente siero della lavorazione del giorno. In questo siero la cagliata viene lasciata 2 o 3 giorni, dopodiché viene estratta e tritata finemente. Il trito viene quindi salato con sale grosso, compresso in fasce di acciaio o plastica e pressato per 24-48 ore. L'applicazione del marchio di origine viene impressa sulla forma. La stagionatura è effettuata in locali naturali o in celle fresche e umide e si protrae per almeno due mesi.

Abbinamenti

Come disse il nostro celebre scrittore Mario Soldati, nella vita bastano “una fetta di Castelmagno, una pagnotta di pane di segale e un bicchiere di vino corposo, null'altro”. Il Castelmagno è perfetto anche con un filo di miele o di olio extravergine. In cucina lega molto bene con il riso, la patata, gli gnocchi al Castelmagno, ricetta che si attribuisce allo stesso Veronelli. La fonduta, di sapore deciso, si sposa a crespelle di frumento o di grano saraceno. Il miglior abbinamento è con i vini rossi locali, perché le caratteristiche organolettiche del Castelmagno e la sua capacità di asciugare il palato si combinano perfettamente con i tannini e le componenti acide dei rossi piemontesi. Per il Castelmagno giovane, di due o tre mesi di stagionatura, i vini dovranno essere freschi, profumati di fiori. Ottimo l'abbinamento con un Ruchè di Castagnole Monferrato, con una Barbera d'Asti o un Nebbiolo d'Alba. Per il Castelmagno di media stagionatura, di 4 o 6 mesi fino a 12 mesi, i vini dovranno essere più corposi, di medio invecchiamento, dai profumi intensi, come il Nizza. Per i 36 mesi ideali i grandi vini delle Langhe come il Barolo, il Barbaresco, ma anche il Roero e i Nebbioli dell'Alto Piemonte.  

I produttori

Via Vittorio Veneto, 1 Fr. Chiotti  12020 Castelmagno (CN)

Tel e Fax 0171 986234

Cell 333 6348633

Email marcoarneodo@yahoo.it

Via Matteotti,5 Fr. Chiappi 12020 Castelmagno (CN)

Tel  0173 793320

 

STAGIONATORE

Via Vecchia Provinciale, 1 12027 Pradleves Cuneo

Tel 0171 986233

Email  ornella@cooperativalapoiana.it

Via Reale Nord, 2 12030 Marene (CN)

Tel 0172 742575

 

STAGIONATORE

Via Comunale, 6 Fr. Chiappi 12020 Castelmagno (CN) [Sede estiva] Via Armandi, 4 Monterosso Grana 12020 (CN) [Sede invernale]

Cell +39 339 8652517

Valle Grana P.zza Caduti,1 12020

Castelmagno (CN)

Tel 0171 986233

Via Provinciale, 2/A 12020 Pradleves (CN)

Tel 0171 986101

 Email caseificiovallegrana@libero.it

Via Cuneo, 38 12033 Moretta (CN)

Tel 0172 915111

 Email info@inalpi.i

Borgata Marrobert 3

12020 Monterosso Grana (CN)

Tel 0171 989169

Email info@caseificiolabruna.it

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