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ROBIOLA di

ROCCAVERANO

Trifoglio montano, salvia, lavanda, timo e rosa selvatica: sono alcuni degli aromi intensi dei prati di Alta Langa che si sprigionano nella deliziosa Robiola. Un formaggio unico al mondo che prende il nome dall'antico borgo di Roccaverano, abbarbicato in cima alle altissime colline delle Langhe astigiane che arrivano a superare gli 800 metri. Su questi versanti da marzo a novembre pascola l'unica razza di capra autoctona italiana: la capra di Roccaverano, con il manto rossiccio inconfondibile e il pelo lungo.  Morbida e cremosa, la Robiola è prodotta nei 19 Comuni del territorio a cavallo tra Asti e Alessandria, su cui soffiano costanti i venti provenienti dal mare della Liguria, lasciando nell'aria foschie e nebbie colorate dal sole, che potrete incontrare risalendo la collina brulla di Roccaverano fino a raggiungere la chiesa del Bramante. La roccia friabile e ricca di argilla dilavata dalla neve dà un tono di dolcezza al paesaggio, con pendii di rovi e arbusti inadatti al bestiame, ma perfetti per il pascolo delle capre nel cui latte ritroviamo i sentori dolci dell'erba lupinella. Qui, nell'era di Facebook e Youtube, hanno scelto di vivere giovani produttori coraggiosi, che custodiscono l'antica tradizione senza isolarsi dal mondo, promuovendo con tutti i mezzi tecnologici moderni la loro passione per questo antico formaggio piemontese. 

Il Consorzio

Nato nel 1996, Il Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano controlla e verifica tutte le fasi del processo produttivo e ispeziona tutti gli operatori coinvolti nella filiera: ubicazione, adeguatezza degli impianti, conformità della specie e e della razza, alimentazione e tecniche di allevamento, conformità in fase di raccolta del latte, qualitativa delle materie prime, etichettatura, conformità qualitativa e di origine del prodotto fresco da destinare a stagionatura.

Perché il prodotto possa essere immesso sul mercato con il nome di Robiola di Roccaverano DOP,

deve essere applicato il bollino del Consorzio di Tutela nella parte sottostante alla confezione, alla base del quale è riportato il codice identificativo dell’azienda produttrice ed il numero progressivo di marchiatura: su sfondo ocra per la Robiola di Roccaverano DOP prodotta con solo latte di capra e su sfondo bianco per quella ottenuta da latte misto. Con questi elementi i consumatori possono così distinguere il prodotto autentico dalle numerose imitazioni.

Cenni Storici

Le origini della Robiola risalgono ai Celti, nel periodo in cui il misterioso popolo dei Druidi esperto nell'allevamento dei caprini si stabilì in Liguria e in parte del Piemonte portando con sé l'antica razza Roccaverano e cominciando a produrre un formaggio simile a quello di oggi.

 

Della Robiola ne parlerà anche Plinio il Vecchio, e più tardi nel 1400 Pantaleone da Confienza, che ne esaltò le qualità uniche di freschezza nella sua Summa Latticinorum.

 

A fine Ottocento, veniamo informati dagli scritti di un sacerdote che in paese esistevano ben cinque fiere dedicate alla Robiola a cui partecipavano acquirenti non soltanto dall’Italia, ma anche da Francia e Inghilterra tanta era la fama di questo formaggio sui banchetti delle corti europee.

 

Del resto anche il nostro re d'Italia, Vittorio Emanuele II, che amava la caccia e le villanelle più della politica, non resisteva all'impulso di avventurarsi a cavallo nei boschi selvaggi, ed era solito fermarsi nelle case dei produttori per farsi ristorare dalle ragazze del luogo con una fresca e cremosa robiola.    

Caratteristiche di lavorazione

La Robiola è l’unico formaggio in Italia - e uno dei pochissimi al mondo - a lavorazione lattica, un procedimento molto più lento e antico della più diffusa lavorazione presamica. Viene prodotto con latte crudo intero di capra di Roccaverano o capra camosciata. Le greggi devono stare al pascolo da marzo a novembre e almeno l’80% del loro foraggio deve provenire da queste colline. La coagulazione avviene mediante aggiunta di caglio non prima che sia iniziato il processo di acidificazione. La cagliata viene trasferita in stampi forati che danno alla Robiola la sua forma cilindrica con facce piane lievemente orlate.  La salatura viene effettuata a secco sulle due facce del prodotto. La maturazione naturale è effettuata in appositi locali per almeno tre giorni. Dal quarto giorno è consentita la vendita ed è considerata stagionata a partire dal decimo giorno. Nella versione fresca è priva di crosta, caratterizzata da una pasta bianco latte e morbida, cremosa, più o meno compatta, di sapore delicato, lievemente acidulo di yogurt, erba e nocciola. Se stagionata diventa più compatta, può essere cremosa sotto la crosta e ha un sapore più deciso, in cui si avvertono i sentori animali, ma anche le sfumature piccanti, con un sapore lungo e avvolgente. 

Abbinamenti

Se fresca, è perfetta con un bianco secco, come il Roero Arneis o il Gavi. Se stagionata, invece, meglio un buon bicchiere di Barbera d'Asti, Nizza o Ruché, ma anche un Moscato Passito.

 

Ottima con un filo di miele, una composta di frutta, mostarda e salsa di cipollette, ma anche con una salsa verde piemontese. La robiola è molto duttile in cucina: perfetta con un riso di Baraggia, per un risotto cremoso di robiola e pancetta, oppure con una buona omelette o una torta salata. Si abbina bene anche con la polenta di castagna.

 

La sua delicatezza e cremosità la rendono ideale anche per i dolci: abbinata a torrone e miele o come base per una cheese-cake raffinata, dal sapore inconfondibile.

I produttori

REG. OVRANO - ROCCAVERANO

Cell: 3478012539

beppeabrile@libero.it

LOCALITA' PESSINELLE N. 2
15015 CARTOSIO (AL)

Cel. 3806935072

lorenzo97m@gmail.com

REG. CRAVAREZZA - PONTI

Cell: 3287130800

info@agriturismoadorno.it

agriturismoadorno.it

REG. BRICCHETTO - VESIME

Tel 3478867907

robiola@agrilanga.it

agrilanga.it

REG. PIANDONNE 16 – ROCCAVERANO

TEL. 0144 93151 cell. 339 2045678

info@bioamaltea.com

bioamaltea.com

LOC TURPINO - COSTABELLA - SPIGNO MONF.TO

TEL. 0144 91533 / 3491413127

vanda.borreani@pec.agritel.it

REG. SAN GIROLAMO - ROCCAVERANO

TEL. 0144 93183 / 3348547894

info@buttieroedotta.com

buttieroedotta.com

REG. CASAGROSSA 5 - MOMBALDONE

TEL. 339 8800492

casagrossa@libero

REG. TASSITO - ROCCAVERANO

TEL. 0144 93068 / 3357522789

info@caseificioroccaverano.it

caseificioroccaverano.it

REG. PICOLLO - ROCCAVERANO

TEL. 0144 93066 / 3662529685

giacomochieregatti@alice.it

REG. COVA 12 - ROCCAVERANO

TEL. 0144 93313

lamasca@lamasca.it

lamasca.it

REG. SAN DESIDERIO - MONASTERO B.

TEL. 0144 596134 / 3401035703

agrimarconi@libero.it

agrimarconi.it

REGIONE TASSITO n° 18, ROCCAVERANO (AT)

Tel. 3487805423 - 3279787005

Reg. Col del Sol, 18 12060 BOSSOLASCO CN 

0173/793320 0173/793320 

info@isegretidicarla.it

CASCINA POGGI - MOMBALDONE

TEL. 0144 950730 / 3452920229

biorobiolestutz@hotmail.it

robiolabio.com

VIA ALFIERI 7 - ROCCAVERANO

  

TEL. 348 7268402

traversawilma@libero.it

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