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TOMA PIEMONTESE

La storia del Toma piemontese ebbe origine in montagna e si diffuse nel corso dei secoli verso la pianura. E' sicuramente uno dei formaggi più conosciuti della regione e uno dei più antichi. I suoi segreti si tramandano da almeno mille anni. L'appellativo piemontese di cui si fregia questo formaggio, è l'espressione della sua provenienza, un arcipelago di realtà diverse che testimoniano però una medesima origine. La tecnica produttiva del Toma è strettamente legata alla transumanza, e ai malgari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere in pianura nel periodo invernale. Seguendone le diverse tradizioni si ritrova l'intero arco alpino della regione: Toma di Val Casotto, Toma di Ormea, Toma di Pesio, Toma di Elva, Toma di Susa, Toma di Boves, Toma di Lanzo, Toma di Biella, ecc ecc...

Cenni Storici

Le prime testimonianze in Piemonte risalgono all'XI secolo, quando veniva usato come ingrediente del “Pastus”, cibo distribuito ai poveri o ai lavoratori. Data la scarsità di sale, il formaggio infatti veniva usato per insaporire le zuppe e le ministre dei poveri. Ce lo spiega bene il medico Pnataleone da Confienza nella sua Summa Lacticinorum: “Durate la stagionatura, avviene un processo di fermentazione che fa sì che questi formaggi sviluppino un gusto particolarmente pungente che li rende molto utili ai poveri, innazitutto perché visto il sapore così forte ne riescono a mangiare poco; in secondo luogo, perchè sono così piccanti da non necessitare di altre spezie o sale”. La parola “Toma” ha origini incerte: secondo i dizionari dell'Ottocento deriva dal termine “Tuma” fino ad allora usato in Piemonte come sinonimo di formaggio. Data la vicinanza con la Francia, il termine “Toma” potrebbe provenire dal provenziale “Tomme”, termine utilizzato per definire alcuni formaggi tipici francesi.   

Caratteristiche di lavorazione

Il latte viene lasciato riposare fino a un massimo di 12 ore (per il formaggio grasso a latte intero) e fino ad un massimo di 24 ore (per il formaggio semigrasso, a latte parzialmente decremato). Successivamente si procede alla scrematura per affioramento delle forme in caldaia che vengono portate a coagulazione. In seguito viene aggiunto il caglio, si lascia riposare per il tempo di presa, e si procede a una prima grossolana rottura. Si procede poi a una spinatura della massa, spesso accompagnata da un ulteriore riscaldamento. La rottura della cagliata si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di un chicco di mais. Si lascia poi riposare la massa per alcuni minuti, per dar modo alla cagliata di separarsi dal siero. La cagliata raccolta viene messa in fascere. Durante questa fase il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura a mano, con sale grosso sparso o in salamoia. La stagionatura avviene in grotte fresche, con un'umidità pari all'85° e una temperatura tra i 6 e i 10 gradi. Durante questa fase i formaggi sono rivoltati più volte, lavando le facce con una soluzione di acqua e sale. Solo la presenza del marchio di origine impressa  sulla faccia superiore delle forme e l'applicazione dell'etichetta cartacea con il logo della denominazione, garantiscono l'autenticità del prodotto.  

Abbinamenti

Il Toma Piemontese si accompagna bene al miele, alle marmellate e al tartufo. Grazie alla sua facilità a fondere, è ideale per la preparazione di zuppe, sformati di patate, e nella sua versione grassa serve a farcire la polenta concia. Mentre nella versione semigrassa serve a preparare la fonduta, piatto molto ricco a base di latte e formaggi fusi tipico del Piemonte. Tradizionalmente viene abbinato ai vini del territorio: nella versione grassa si abbina bene con i vini bianchi. Come il cortese dell'Alto Monferrato, il Gavi, il Roero Arneis e la Favorita. La versione semigrassa è perfetta con i vini rossi, di buon corpo e personalità, con profumi intensi, moderatamente morbidi, freschi e abbastanza tannici. A seconda della stagionatura: Freisa D'Asti, Ruché di Castagnole Monferrato, Verduno Pelaverga, Dolcetto d'Alba e Barbera d'Asti.

I produttori

Via Beinette, 4 12016 Peveragno CN

0172/915111  0172/94226

latterie.alpine@legalmail.it

Borgata Marobert, 3 12020 Monterosso Grana CN 0171/989169  0171/989133 

info@caseificiolabruna.it

www.caseificiolabruna.it

Via Ramella Germanin, 5 13900 Biella BI 015/26353 015/33425 

info@botallaformaggi.com www.botallaformaggi.com

Reg. Col del Sol, 18 12060 Bossolasco CN 0173/793320 0173/793320

 info@isegretidicarla.it

Strada Via Nuova, 1 10017 Montanaro TO 338/6795887 mrcravero@tiscali.it

ia Principe Amedeo, 14 12030 Scarnafigi CN 0175/74121 0175/274039 

casceirano@isiline.it

B.ta Finello, 2 12020 Marmora CN 0171/687449 0171/857797

 info@sabacodoc.it www.sabacodoc.it

Corso Vittorio Emanuele, 48 10010 Albiano d'Ivrea TO 0125/59666 0125/59377 za.luisa@alice.it

Via L. Da Vinci, 43 10086 Rivarolo Canavese TO 0124/428247 0124/308164 

caseificio.longo@tin.it www.caseificiolongo.it

ia Pinerolo, 26/b 10060 Frossasco TO 0121/353157 0121/353706 

fbonacci@pezzana.it

Via Cuneo, 38 12033 Moretta CN 0172/915111  0172/94226

info@inalpi.it

 www.inalpigroup.it

Via Martiri delle Foibe, 11 12038 Savigliano CN 0172/21724 0172/713884 

luca@cisalpinoformaggi.it

Via Monsignor Rejnaud, 24 10068 Villafranca P.te TO 011/9800696 011/9808010 quagliaformaggi@libero.it

Corso Vittorio Emanuele, 48 10010 Albiano d'Ivrea TO 0125/59666 0125/59377 za.luisa@alice.it

Via San Sebastiano, 8 12030 Martiniana Po CN 0175/265431 0175/265434 valform@libero.it www.valform.it

Via Reale Nord, 2 12030 Marene CN 0172/742575 0172/742211 

caseificiosepertino@libero.it

Via Opifici, 22 13898 Occhieppo Superiore BI 015/2595234 015/2592637 

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Via Marconi, 2 12030 Scarnafigi CN 0175/74174 0175/74670

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Via G. Massola, 26 10087 Valperga TO 0124/617136 0124/617136 

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Via Martiri delle Foibe, 11 12038 Savigliano CN 0172/21724 0172/713884 

info@cisalpinoformaggi.it

 Via P. G. Frassati, 146 13814 Pollone BI 015/6108887 015/2563600 

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